A short guide to how whisky is made
Ein kleiner Leitfaden der Whiskyherstellung
Zuallererst braucht Ihr eine Genehmigung zum Whiskybrennen. Manche von uns haben das Glück eine lizensierte Destille zu besitzen, aber die meisten haben Pech und keine Brennerei zu Hause. Dennoch möchten wir Euch in den Zauber der Whiskyherstellung einführen. Wie wird schottischer Whisky gemacht?
First of all you need a licence to distill spirits. Some of you are lucky and own a distillery and have got a licence, but most of us don’t. But it is still interesting to know how whisky is made. So let’s start by explaining the steps you need to take to make Scotch whisky.
Farming
Zuallererst brauchst du ein Kornfeld. Single Malt Whisky muss durch Verordnung der SWA aus Gerste, Wasser und Hefe hergestellt werden. Lebensmittelfarbe ist ebenfalls erlaubt. Grain whisky wird aus anderen Getreidesorten wie Roggen, Weizen, Mais hergestellt.
Nach der Ernte kann die Gerste nicht sofort weiterverarbeitet werden, sondern wird über mehrere Monate gelagert.
You start with farming. For a single malt whisky you have to take barley. The Scottish Whisky Association allows only three ingredients for a Single Malt: Barley, water and yeast. You may add food colouring. Grain whisky is made from rye, wheat, corn (maize).
After harvesting the barley is cannot be used immediately but has to be stored for several months.
Germination
Gerste muss keimen damit die Stärke im Korn in Zucker umgewandelt werden kann. Zucker ist das was wir für die Destillation nutzen wollen. Dazu wird die Gerste erst eingeweicht und dann auf dem Boden ausgebreitet um zu keimen. Dabei muss die Gerste immer wieder gewendet werden damit sie nicht schimmelig wird.
Barley needs to germinate. The starch which is inside the corn is changed into sugar when it germinates. Therefore the barley is first soaked in water and then spread on the floor so that the sprouts don’t get mouldy. This involves a lot of work because the barley needs to be turned in regular intervalls. In the majority of Scotlands distilleries the barley is bought from external maltings. Only a few have their own maltings like Ardnamurchan, Balvenie, BenRiach, Bowmore, Laphroaig, Highland Park, Kilchoman, Springbank.
Kiln - oder wie beendet man die Keimung
Man braucht Hitze. Dies geschieht zum Beispiel auf Islay über Torffeuer, da Torf dort ein häufiger Brennstoff zum Heizen ist. Aber auch in den Lowlands ist Torf nicht unbekannt.
You need to heat up the barley to stop germination. This is done by heat. Traditionally you take what there is available. Islay has got lot of peat and therefore you find a lot of peated whisky on Islay. But even in the Scottish Lowlands peat is used in the kiln.
Über Getreidemühlen und Maischebottische:
Nächster Schritt ist das Mahlen des Getreides wobei wenig Mehlanteil sinnvoll ist. Im Schottischen heißt das dann Grist. Der Grist geht in den Maischbottisch. Dort wird heißes Wasser zugesetzt, so dass eine zuckrige Lösung entsteht. Das mit dem heißen Wasser wird dreimal wiederholt, wobei das letzte Wasser wenig Zucker enthält und daher für das nächste erste Maischen verwendet wird. Der Rest der gemaischten Gerste wird wiederverwertet und oft an die Kühe verfüttert. Bis jetzt ist noch kein Alkohol entstanden.
Next step ist to grind the barley to grist. You don’t want a lot of flour and therefore the mill has to be set to your purpose. Afterwards the grist goes into the mashtun where hot water is added. The hot water takes out the sugars from the grist and you get a sugary liquid. The hot water is usually added three times. The last liquid contains only a small amount of sugar and therefore is kept to be added to the first hot water going into the mash tun the next time. The grist is now called draff and that is given to farmers to feed the cattle. Don’t worry the is no alcohol involved
Washbacks and Fermentation
Die Zuckerlösung wandert in die Washbacks. Hefe wird zugesetzt und die Gärung beginnt. Wie lange diese dauert ist individuell für jede Destille.
The sugary liquid is filled into a washback and yeast is added to start the fermentation. Now the yeast starts to transform the sugar into alcohol. How long this process takes is individual to each distillery.
Destillation
In Schottland muss Single Malt Whisky in Pot Stills gebrannt werden. Sonstiger Getreidewhisky kann in Kolonnendestillen hergestellt werden. Im Rest von Europa ist die Destillation variabel. Einige Schnaps- oder Obstlerhersteller nutzen ihre Brennblase für ihren Whisky. Die SWA erlaubt jedoch nur Pot Stills für Single Malt. Üblicherweise wird in Schottland zweifach destilliert. Der Wash kommt zunächst in die Wash Still, diese erkennt man am kleinen Fenster im Hals. Dieses hilft zu erkennen wie hoch die Flüssigkeit steigt. Der zweite Brennvorgang erfolgt in der Spirit Still. Jede Brennerei hat ihre eigene Form der Brennblasen, alle sind unterschiedlich. Dies ist mit der Zeit so gewachsen und formt den Charakter des Whisky. Moderne Brennereien wählen die Form der Brennblase nach dem gewünschten Endprodukt welches sie erzielen wollen. Die höchsten Brennblase hat übrigens Glenmorangie und diese geben einen leichten und fruchtigen Spirit. Zum Kühlen verwendet man zum Beispiel Kühlschlangen (Ardnahoe, Dallas Dhu) und sonstige Methoden.
Schottischer Whisky wird zweifach gebrannt, aber es gibt Ausnahmen wie Auchentoshan mit dreifacher Destillation oder Springbank, Mortlach, Glen Grant mit Variationen. Bruichladdich hat unter Jim McEwan auch einen vierfach destillierten Whisky auf den Markt gebracht (X4)
In Scotland single malt whisky has to be distilled in pot stills. Grain whisky can be distilled in a column still. In other European countries for example Germany that can differ. A lot of people who distill “Schnaps” use their column still for their whisky. SWA allows only pot stills for single malt whisky or you have to call it a grain whisky. Usually single malt whisky is distilled twice. The wash goes into the wash still. Wash stills have got a small window on the upper part to help the still man notice if the liquid is evaporating too much. Afterwards the second run is done in the spirit still. If you want to compare the stills of the different distilleries they all look different. Somehow that is tradition and has grown over years and forms the character of the whisky. But if you want to build a new distillery you decide first how the whisky should taste like you want to create. Then you look for the proper equippement to make such a whisky.
The highest stills are at Glenmorangie and give the liquid a light and fruity flavor. For cooling down the liquid you can use wash worms (Ardnahoe, Dallas Dhu) and different methods.
Scottish single malt is distilled twice, but there are exceptions like at Auchentoshan with triple distillation or at Springbank, Mortlach, Glen Grant with variations. Bruichladdich even once distilled four times for their X4 whisky experiment.
Spirit Safe
Im Spirit Safe werden der Vorlauf vom Mittellauf und dem Nachlauf abgetrennt. Im Schottischen heißt das Head, Heart und Tail. Der Vorlauf riecht nach Kleber (Uhu) und enthält Methanol. Nichts zum Trinken. Der Mittellauf ist das was man will und dies geht in den Spirit Tank. Der Nachlauf wird oft auch aufbewahrt und zusammen mit dem neuen Wash Liquid erneut destilliert. Die Kunst der Destillation ist es den Mittelauf zu erkennen. Manche Brennereien nutzen fixe Zeiten, doch oft ist es die Erfahrung des Brennmeister welche zählt.
The spirit safe is necessary to distinguish between the head, the heart and the tail. The head is something you don’t want to drink. It is poisonous and can contain methanol. The smell is like glue and not very nice. The heart is what you want and the spirit safe is set so that this liquid goes into the spirit tank. The tail contains only low amounts of alcohol and therefore it is not used for whisky making, but might go into the next distillation. The still man’s art is setting the cut point when the heart starts and finishes. Some distilleries do that according to set times, but many based on experience.
Filling Station
Die Abfüllstation ist der Ort wo der Spirit oder New Make in die Fässer gefüllt wird. Dass ist nicht viel anders als an einer Tankstelle wo man Benzin in den Autotank füllt. In der Nähe ist der Spirit Tank in dem das New Make der letzten Brennvorhänge gesammelt wird. Einige Destillerien haben keine Abfüllstation mehr, denn der New Make geht in Tankwagen und wird in denen zur Abfüllung und zum Warehouse gefahren. Diese Warenhäuser müssen in Schottland sein, um schottischen Whisky herstellen zu dürfen, aber nicht notwendigerweise in der gleichen Whiskyregion liegen
A filling station is the place to get your spirit or new make into the cask. The way it is done nowadays is similar to filling petrol into your car. It is important that the spirit tank sits close to the filling station. The spirit from the last distillations is kept there. Some distilleries have got no filling station anymore. The spirit is filled into a tanker and taken elsewhere to be filled into casks and stored in warehouses. The warehouses have to be in Scotland for Scotch, but don’t necessarily have to be in the same whisky region.
Warehouses
Ein Dunnage Warehouse ist das was man gerne bei einer Brennereibesichtigung gezeigt bekommt. Meist ein altes Gebäude mit Steinmauern und erdigem Boden. Die Fässer liegen in reihen übereinandern, meist drei Reihen hoch. Ähnlich ist das Rickhouse. Anders ist die Lagerung auf Palletten. Hier stehen die Fässer aufrecht und die Höhe der Lagerung ist variabel. Meist sind diese moderne Gebäude, aber es gibt auch Warehouses mit computergesteurten Lagersystemen. Dort ist ein unterschiedliches Klima am Boden und an der Decke was beachtet werden muss.
Auf jeden Fall muss der Spirit für mindestens 3 Jahre in einem schottischen Warehouse in Eichenfässern reifen damit man ihn als schottischen Whisky bezeichen darf.
A dunnage warehouse is the old style of a warehouse and that is what you usually see if you are touring a distillery. It is an old building with stone walls and am earthen floors. The barrels are lie stacked on top of each other three rows high. A rickhouse is quite similar. In palletized warehouses barrels stand upright. Palletized warehouses are often in modern buildings and often got modern storing systems. Their height is variable. In palletized warehouses the climate near the floor differs from that at the ceiling.
In any case the spirit has to stay at least for three years in a oak cask in a Scottish warehouse to be called Scotch whisky.
Bottling Hall
Einige Brennereien haben eigene Flaschenabfüllung, die meisten lassen extern oft in zentral Schottland z.B. in der Nähe von Glasgow abfüllen, wie Diageo. Brennerein bei denen alles vor Ort abläuft sind zum Beispiel Kilchoman und Nc’Nean. Aber auch andere wie Bruichladdich und Glen Grant füllen ab. Die Flaschenabfüllung ist oft kein Teil der Brennereitour und wenn darf man oft keine Fotos machen um keine kommenden Whisky-Geheimnisse frühzeitig zu enthüllen.
Some distilleries have got their own bottling hall. Most uses professional bottling facilities on the mainland of Scotland, for example Diageo. At the moment Kilchoman and Nc’Nean do everything on site with their own bottling halls. Bruichladdich and Glen Grant have got bottling halls as well. The bottling hall is often not part of the tour and often you are not allowed any photos not to reveal any secrets of a future whisky.
And now it is to us….
…to decide which whisky we are going to put into our glasses. It might bei a fruity and light one from Speyside, a robust, rich, salty one from Campbeltown, a heavy and peated one from Islay, a gentle and elegant dram the Lowlands or you might surprise yourself with some of the variations a whisky from the Highlands. Taking into account the Highlands reach from Glenturret to John O’Groats and include the islands except Islay there is quite a range of different drams. But it might be also a German whisky for example from St. Kilian, a French one like Brenne or one from Taiwan, India, Australia, New Zealand, Sweden, Denmark, Netherlands… it is all up to you and your taste. There areso many whiskies around! Let me help you to find your way. Come to my tastings!!!
Und jetzt liegt es an uns zu entscheiden welchen Whisky wir uns in das Glas füllen. Soll es ein fruchtiger und leichter aus der Speyside sein oder lieber ein robuster, etwas salziger Dram aus Campbeltown. Doch lieber ein leichter und elganter Lowlander oder willst Du Dich mit einem Highland Whisky überraschen, aus einer Whiskyregion welche von Glenturret bis John O’Groats reicht und eine riesige Ecke von Schottland abdeckt mit vielen Varianten. Oder darf es gar ein deutscher Whisky sein, z.B. von St. Kilian, oder einer aus Frankreich wie Brenne, vielleicht doch lieber Taiwan, Indien, Australien, Neuseeland, Schweden, Dänemark, Holland …. es liegt alles bei Dir und Deinem Geschmack. Es gibt viel an Whisky Auswahl in dieser Welt! Lass mir Dir den Weg zeigen und bei der Entscheidung helfen. Komm zu meinen Tastings!!!
